Baguette-trilogin

april 7, 2011
Av MJ

I söndags fick jag ett ryck och bestämde mig för att bli bättre på baguetter. Så jag studerade utbakningstekniker hela eftermiddan på youtube och satte tre olika degar för att se hur de beter sig. En med poolish och jäst från Sara Bakar. En som bygger på Olof Viktors ljusa, Hedh, med fördeg av jäst och inslag med surdeg. Och så en ren ljus surdeg – 600 g surdeg, 350 g vatten och 600 g mjöl typ.

Alla degarna fick vila och veks och pressades ur ett par gånger under viltiden. Sen gjorde jag små avlånga, rundrivna bitar som fick vila nån halvtimme, varpå de plattades till, veks ihop och rullades ut till baguetter som fick jäsa på mjölade handdukari kyl över natt. Några fick jäsa på förstukvisten – men det var lite för varmt så de överjäste.

Jag la gladpack över baguetterna, men några fastnade  - så mer mjöl ovanpå är bra. Innan de bakades av fick de torka en liten stund så att de skulle gå lättare att snitta. Jag snittade med brytbladskniv – det är det enklaste hittills. Bakade av med lite mindre ånga än vanligt – en halv dl vatten kanske, i princip i 275° hela tiden (ca 15 min på baksten).

Eftersom jag i princip slutat baka med jäst, var det nyttigt att testa. Saras baguetter växte fint och fick en härlig skorpa. Men lite tristare inuti. Blandbröden hade också en rätt knaprig skorpa och ett trevligt surdegsinslag. Men de rena surdegsbröden är så mycket godare! Tyvärr är det sämre krunch i skorpan – det finns en bakteknisk förklaring har jag för mig…

Det här var bara lite minnesanteckningar – ska upprepa experimentet en gång till, då återkommer jag med utförligare rapport!

Tags:

Denna artikel går ej att kommentera.