Surdeg del 4 – Sesamdinkelform

januari 25, 2010
Av MJ

Det här är vårt standardbröd till frukost-toast. Jag bakar en rejäl omgång, där varje sats precis ryms i en Kenwood Major med typ 5-litersskål. Man kan definitvt göra mindre satser – fram med miniräknaren.

Dag 1. Fördeg.

425 g vetesurdeg
750 g vatten (ca 25°)
1125 g Saltå Vete (special om du har).
Andra mjölmärken kan kräva ökad mängd.

Kör allt i degblandare på mellanfart 10 minuter. Låt jäsa ett par timmar i rumstemp så att surdegen kommer igång och färdigjäs ett halvt-två dygn i kyl.

Dag 2. Deg
För att få plats med all deg, måste jag köra den i två omgångar i degblandaren.
1150 g (hälften) av fördegen
750 g vatten
1125 Saltå Dinkelsikt
50 g mörk brödsirap
20 g nyponmjöl
32 g salt.

Kör allt på utom salt på låg fart 2-3 minuter och öka sedan och kör 5 minuter på mellanfart. Tillsätt saltet och kör vidare 5-7 minuter på mellanfart. Lägg över degen i en stor oljad (neutral olja) plastback med lock och gör om allt igen. Lägg ihop degarna och låt jäsa till knappt dubbel storlek på en varm plats (helst 23-25°). Det tar nog några timmar – det är surdeg vi har att göra med.

Dag 2. Utbakning.

Svarta och vita/oskalade sesamfrön. Ca 2-3 dl
Smör, rumstempererat, ca 50 g
Sätt ugnen på maxtemp, 250-275°.

Smöra 8 mellanstora aluformar. Strö tunt med sesamfrön i formarna.
Ta bitar om ca 775 g med hjälp av en stålskrapa (här hjälper oljade händer – degen är kladdig). Spänn bitarna till bullar genom att vika in kanterna mot mitten. Drag ut degen så att de passa i formarna och lägg med skarven nedåt i formarna. Med lite snabbhet och teknik kan man klara det här momentet i luften – utan att gegga ner bakbordet.

Låt bröden jäsa så att de kommer upp över kanten på formen (återigen ett par timmars väntan – här kan ett varmt ställe hjälpa igen, ovanpå ugnen t.o.m om man är desperat). Ett tips är att jäsa dem i plastbackar med lock eller under pappkartonger – så att degen inte torkar ut. Strö frön över bröden och snitta med en vass kniv. Grädda så många du får in i ugnen samtidigt. Grädda på maxtemp i 7 minuter och sänk sedan till 200 och grädda vidare 20-30 minuter (den längre tiden om du inte har baksten).

Om det behövs kan man ställa in de färdigjästa bröden i kylen i väntan på gräddning. Man kan också jäsa bröden i kylen över natten – de kan dock behöva nån timme i rumstemp för att komma igång.

Sen är det bara att njuta: en rostad macka med cheddar och ett glas nypressad apelsinjuice kan till och med få en stor, sur pappa att gå upp på morgonen.

Tags: , ,

Denna artikel går ej att kommentera.