Surdeg del 3 – Axala stor och sur.

januari 25, 2010
Av MJ

Se till att ha nymatade, pigga surdegar när du bakar det här brödet – utan jäst. (Man kan fuska med 5-7 g jäst om man vill).

200 g vetesur
200 g rågsur
500 g vatten
300 g Saltå Kvarn dinkelsikt
500 g Saltå Kvarn vetemjöl (gärna special-vete)
25 g mörk brödsirap
15 g nyponmjöl (finns i hälsokosthyllan)
20 g finkorningt havssalt

Blanda allt utom saltet och kör på låg fart i maskin 3-4 min, öka farten kör 6 minuter till. Tillsätt saltet, kör 5 minuter till. Degen ska bli blank och smidig.
Lägg degen i en inoljad (neutral olja) plastlåda (Hammarplast med lock är perfekta). Låt jäsa på varm plats, 22-25 grader helst. Ett par gånger under jäsningen viker du försiktigt in kanterna på degen mot mitten och vänder den så att inviket ligger neråt. Degen får då en inbyggd spänning som gör att den inte flyter ut, samt de största gasblåsorna försvinner. Låt jäsa till dubbel storlek – är surdegarna pigga tar det 2-4 timmar.
Sätt ugnen på maxtemp, 250-275°. Ställ in något oömt i botten som du kan hälla vatten på (en plåt/långpanna kommer att bli bucklig och förstörd). Lägg en baksten på galler långt ner eller ställ in en plåt så att du har något varmt inne i ugnen att sätta av brödet på. Tänk på att det tar tid innan ugnen är riktigt genomvarm.
När brödet jäst klar, förbered ett bakplåtspapper i rätt storlek för din ugn. Sikta tunt med mjöl (durumvete gör det extra gott) över papperet. Ta upp degen försiktigt med oljade händer och lägg på papperet (fortfarande med inviket, verket, neråt). Sikta lite mjöl över degen och puffa ihop den till ett långt, snyggt bröd. Sätt av brödet på stenen/plåten med hjälp av t.ex. en tjock bit kartong – ett lite trixigt moment med ett så pass stort bröd och liten ugn! Häll ca 1 dl kallt vatten på plåten i botten och stäng luckan snabbt. Sänkt temperaturen till 200° efter 7-8 minuter och fortsätt grädda i ca 20-30 min (längre om du inte har sten). ­Öppna luckan kort när det är 10 min kvar för att släppa ut ånga. Låt svalna på galler utan duk. .
OBS! Saltås mjöl ger väldigt gott bröd. Det är ekologiskt och innehåller inget mjölbehandlingsmedel, därför kan man tillsätta nyponmjöl. Saltå-mjöl tar också generellt upp mer vatten än annat mjöl. Om du bakar på annat mjöl, prova att öka mjölmängden 5-10% och hoppa över nyponmjölet

Denna artikel går ej att kommentera.